Menu inaugural: première sélection de plats
Exploration culinaire à Madagascar
Le récit intitulé «Voyage culinaire à Madagascar» est une véritable ode aux convictions profondes de Henintsoa Moretti. Cette dernière, consternée par la réduction de la gastronomie malgache à quelques plats tels que les «amalona sy henakisoa», «ravintoto sy henakisoa», «varanga» ou encore «sesika», a décidé de prendre les choses en main. Son désir ardent de préserver la mémoire collective a été renforcé lorsqu’elle a découvert, lors du mariage du petit-fils du Premier Ministre Rainilaiarivony en novembre 1892, un menu comportant pas moins de 62 plats au libellé quelque peu «créolisé».
Authenticité culinaire remise en question
Malgré tout, il convient de nuancer l’appellation de «recettes authentiques et traditionnelles». Lors d’une conférence animée au Musée de la Photo un samedi, Henintsoa s’est montrée agacée par la mention du «kompozé» (une variante de la salade russe, semble-t-il). On peut aisément comprendre que ce plat emblématique de la Street Food à Madagascar soit écarté d’un ouvrage cherchant à retracer les origines les plus anciennes de la cuisine malgache. En effet, il est à souligner que des aliments tels que la carotte, le macaroni ou encore la betterave étaient inconnus de nos ancêtres.
Une étude approfondie menée par Philippe Beaujard (Histoire et voyages des plantes cultivées à Madagascar, 2017) met en lumière les plantes alimentaires connues avant le 16ème siècle. Ces dernières sont donc considérées comme plus authentiques et traditionnelles que celles introduites ultérieurement et pour lesquelles les Malgaches n’ont pas eu l’opportunité de leur attribuer un nom local. En effet, des aliments tels que le concombre, la courgette, le «saosety», le poireau, le céléri, les petits pois, le radis, les navets ou encore le chou faisaient partie du régime alimentaire avant l’arrivée des plantes américaines qui ont peu à peu supplanté les cultures traditionnelles.
Transmission des savoir-faire culinaires ancestraux
Henintsoa a entrepris une démarche pertinente en allant à la rencontre des «grands-mères, gardiennes des marmites» afin de recueillir les traditions orales culinaires transmises de génération en génération. Ces précieux savoir-faire rappellent l’importance de la transmission orale dans la préservation de l’authenticité culinaire.
Si la langue maternelle est d’origine structuralement sud-est asiatique, il est légitime de penser que les mères et les grands-mères malgaches avaient également des origines sud-est asiatiques. Il est donc envisageable que ces «gardiennes des marmites» aient cuisiné les deux des trois animaux austronésiens, à savoir le couple coq/poule, le cochon et le chien. Cette hypothèse soulève des questionnements sur l’évolution des interdits alimentaires et des traditions culinaires au fil du temps.
Évolution culinaire à Madagascar
La célèbre «soupe Tamatave», introduite par les descendants des travailleurs chinois du chemin de fer de l’Est au début du 20ème siècle, est désormais un plat répandu à travers l’île. Cette recette chinoise originelle pourra-t-elle acquérir, dans un futur lointain, une authenticité et une tradition malgaches ? La question reste ouverte et soulève des réflexions sur l’évolution et l’adaptation des recettes au fil des siècles.
Nasolo-Valiavo Andriamihaja